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  汇总酸啤酒的那些事儿(图文)  

汇总酸啤酒的那些事儿(图文)

时间:2022-05-09 17:40:25访问:

如果有人说:这啤酒酸了!对于现代化啤酒企业来说,简直是当头一棒。因为啤酒发酸无外乎几种原因:可能是细菌感染产生的,也可能是过高的温度导致的,或者就是超过保质期了。不管何种原因,都不是好事。

但如果对所有的啤酒都谈酸色变,那只能说图样图森破。在啤酒的世界里,存在着这样一类酸啤酒,他们虽然酸,但并不被人嫌弃,反而受追捧。

酸啤酒的世界:柏林酸小麦、兰比克,贵兹啤酒,水果兰比克,法兰德斯红色艾尔等。这些享有盛誉的酸啤酒对于一个精酿爱好者来说,不可不品。他们虽然都属于酸啤酒,但酸与酸还不一样。

    首先让我们来认识酸啤酒中的酸味是什么味道。

酸啤酒里面的酸味并不是单纯的乳酸酸味,实际上它们来自于至少4个方面。首先是之前提到的乳酸,是有益菌类乳酸菌产生的酸味,第二是有来自于橘类水果的柠檬酸,以及来自于蔷薇科类水果的苹果酸,还有第四种醋酸,也就是乙酸,这是一种把啤酒暴露在氧气之下才能得到的酸,PH值最低,整体含量也最少。这四种酸味都有自己独特的特点,结合在一起会让你的上颚、舌头和脸颊感受到明显的酸胀感。  

柏林小麦啤酒

?柏林酸小麦Berliner Weisser,了解一下

 

提到柏林小麦啤酒,不少人会误以为它是德式小麦啤酒,应该会有德式小麦啤酒典型的丁香和香蕉味。

但实际上,柏林小麦啤酒锐利的酸味占据主导地位(适中到偏高的酸味)??赡芑嵊幸恍┦实钡乃闫ňJ悄氏慊蛘呤撬崞还悖?。随着陈放,水果香气会增加,而且还会出现淡淡的花香。没有酒花的香气。在新鲜未陈放的酒款中,小麦可能会出现生面团的气味;这个气味和酸味结合在一起会让人觉得有酸面团的味道??赡芑嵊斜冉鲜樟驳木葡憬湍傅拿瓜闫?。

从外观看,柏林小麦啤酒有非常淡的干草颜色。比较清澈到有一点混浊。泡沫丰富,细致,洁白,但是并不持久。泡沫会持续不断的生成。

和兰比克相比,柏林小麦啤酒一般来说不会那么酸,酸味比较偏向乳酸味道,而且臭会比兰比克啤酒更加收敛,甚至察觉不到。另外,酒精度也要更低。 

 

兰比克啤酒

?兰比克啤酒风格 Lambic,了解一下

 

现在说说兰比克啤酒。兰比克可谓大名鼎鼎。它的名气可不仅是在酸啤酒领域。

兰比克给人的总体印象相当酸,经?;嵊惺识鹊木葡憬湍赋?。在兰比克啤酒中,酸味会取代酒花的苦味来平衡麦芽的甜味。兰比克啤酒是布鲁塞尔地区传统的经过自然发酵酿制的啤酒,通常不经过二氧化碳充气,而酸爽的味道也非常适合佐餐饮用。

在未成熟的兰比克酒中,酸味是主要的香气,但是经过陈放酸味可能会减弱,因为可能会混合了一些其他的香气,比如谷仓味,泥土味,羊膻味,干草味,马的气味,还有马毯子的气味。

比较未成熟的兰比克(6个月以内)经?;嶙魑阋?,适饮的啤酒,从酒头打出,不经过人工加压二氧化碳来饮用。年轻版本的兰比克通常酸味比较突出,因为复杂的酒香酵母的特征经常需要一年以上才能表现出来。如果有臭味,经?;岜硎菊饪罾急瓤嘶贡冉夏昵?。明显的醋味和苹果酒味会被比利时的酿酒师认为是有缺陷的。由于野生酵母和细菌发酵的时候会消耗掉所有的糖分,所以兰比克啤酒一般都是在彻底发酵完成之后才会装瓶。

 

兰比克比贵兹啤酒的酸味和整体味道都要简单。传统的兰比克不经过充气直接从大酒罐中倒出来饮用,而贵兹啤酒则是要装瓶,而且有很高的气体含量。

贵兹 啤酒

?贵兹啤酒风格 Gueuze,了解一下

 

兰比克啤酒的醇厚和酸涩,使它经常以基酒角色被拿来与其它原料进行混合酿造,甚至是与其它不同种类的啤酒进行混合,而创造出来的新的品种一般都非常的理想和受欢迎。贵兹并不是传统意义上酿造出来的,而是先“勾兑”后酿出来的,所以它也叫混酿啤酒,它使用发酵 1 年或者 2-3 年的已经熟化的啤酒混合其它还没有熟化的啤酒,以及一些果味的原材料一起进行二次发酵,熟成之后的贵兹啤酒没有了拉比克啤酒的苦涩味道,取而代之是的是类似香槟酒的果香和酸涩。

贵兹啤酒的酸味复杂而又迷人,但是又很平衡,柔和。充气程度很高,非常爽口。自然发酵的特征带来了非常有意思的复杂味道,有着丰富的野生酵母的谷仓味道,马毯子的味道,皮革味道,混合着柑橘味道和酸味。

虽然有的酒款酸味比较突出,但是平衡的香气仍然是关键,也是评价一款贵兹好坏的标准。通?;嵊懈涕倮嗨悖ňJ俏麒窒悖?,苹果香,清淡水果的香气,果酱或者蜂蜜的香气。还会有淡淡的橡木的味道。臭味,烟熏气味或者雪茄气味是不合适的。没有酒花香。

贵兹啤酒比兰比克更加复杂,充气程度更高。酸度不一定比兰比克更加浓郁,但是贵兹会有更加成熟的野生酵母特征。

水果兰比克啤酒风格 Fruit Lambic,了解一下

 

另外还有Flanders Red Ale (法兰德斯红色艾尔)

以上这些都属于欧洲酸啤酒

混合发酵酸啤酒风格 Mixed-Fermentation Sour Beer

 

【参考资料:世界啤酒分类指南(中文版)

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