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  造成啤酒的后苦味原因有哪些,你知道吗  

造成啤酒的后苦味原因有哪些,你知道吗

时间:2022-04-01 15:42:27访问:

 苦味是啤酒区别于其它饮料特有的属性之一,柔和愉快的苦味刺激加之耐人寻味的芳香,给人以愉悦的享受。啤酒所特有的苦味,来自酒花中的“苦酸乙”,醇厚的香味,来自它的芳香质树脂。

  在我们平常饮用的啤酒中,大多数具有一种爽口的苦味,这种苦味是啤酒原料中的酒花产生的。酒花是一种蔓生植物的雌花,花瓣中含鞣质,花粉中有酒花油和苦味的树脂,酒花油给啤酒以香味,而鞣质和树脂则使啤酒产生苦味。啤酒的苦味在正常情况下,应该是柔和短暂的。如果苦味让人感觉粗糙刺口,消失缓慢,残留口中,久久不散,那就是我们说的后苦,属于不正常的苦味。

啤酒后苦味的来源因素有哪些呢?

一、使用了劣质或陈旧的啤酒花

啤酒花经过贮藏后,苦味质会被氧化和聚合,硬树脂量也会随之逐渐增加。所以建议氧化变质的啤酒花就不要再使用了。

二、啤酒花添加量过高或是添加方法的问题

啤酒花的添加量一般是根据各地市场啤酒消费者的口味要求酌情添加,但一般不低于0.6‰,否则可能会给啤酒的非生物稳定性带来不利。另外就是在麦汁煮沸时酒花的添加方法也很重要,要考虑异α酸的产生量,又要避免苦味酸的过度氧化。因为长时间的煮沸一部分异α酸进一步转化为α酸树脂直到硬树脂,从而产生粗糙的苦味。

三、使用重碳酸盐含量高或者PH值高的酿造用水

碱性水直接用于酿造啤酒容易使苦味树脂溶解较多,给啤酒带来不好的后苦味,还会引起麦芽和酒花中的多酚物质大量进入麦汁使啤酒口味粗涩、后苦。

四、用石膏改良水质导致水中硫酸盐含量过高

水中含有一定量的硫酸盐是啤酒口味粗涩、后苦的原因之一,特别是硫酸镁、硫酸钾会给啤酒带来后苦味。

五、多酚聚合

麦皮中的谷皮酸、多酚物质过度的溶解聚合会给啤酒带动来不同程度的苦涩味,且随着聚合度的提高其苦涩味也愈发的严重。

六、酵母自溶

?酵母自溶会产生有苦味的氨基酸,当其含量偏高时,会给啤酒带来不舒服的后苦味。

七、高级醇含量过高

高级醇中,当异丁醇、戊醇和异戊醇含量过其口味阈值时,会给啤酒一种不舒服的苦味;另外酪醇、色醇也会给啤酒带来这种苦味。

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